Συνομιλήστε με τον σεφ David Garcelon και φτιάξτε το υπέροχο Waldorf Astoria NYC Burger!

Καλώς ήλθατε σε αυτήν τη νέα σειρά συνεντεύξεων, Chat & Chew, στην οποία καταξιωμένοι σεφ απαντούν σε διασκεδαστικές, διασκεδαστικές και φανταστικές ερωτήσεις. Επιπλέον, υπάρχει μια αγαπημένη συνταγή για να δοκιμάσετε!

Τα επόμενα φώτα της κουζίνας μου, ο σεφ David Garcelon των 1.415-Αρχείο Waldorf Astoria Hotel στη Νέα Υόρκη, ένα ορόσημο πολυτελείας αρτ ντεκό που είναι δημοφιλές στους celebs, τους επιχειρηματίες και τους αρχηγούς κρατών.

Γεννημένος στο New Brunswick του Καναδά, έβαλε τα μανίκια του στις κουζίνες εστιατορίων νωρίς - σε ηλικία 14 ετών. Ο γαστρονομικός του ενθουσιασμός τον οδήγησε στη συνέχεια στο Πανεπιστήμιο Cornell και στο Ινστιτούτο Μαγειρικής του Καναδά, μετά το οποίο ο σεφ Garcelon εντυπωσιάστηκε σε κορυφαία θέρετρα στον Καναδά και τις Βερμούδες. Επιβλέπει τώρα όλες τις γαστρονομικές δραστηριότητες στο Waldorf του Big Apple, συμπεριλαμβανομένης της αμερικανικής μπρασερί του Oscar, Παγώνι Το Alley και το Bull and Bear Steakhouse, το οποίο παρουσιάζει χυμώδη, αλμυρά μπιφτέκια, μια συνταγή του οποίου εμφανίζεται εδώ.

Ο σεφ Garcelon - που είναι παθιασμένος με την προμήθεια όσο το δυνατόν περισσότερων τοπικών προϊόντων - δημιούργησε επίσης έναν εντυπωσιακό κήπο στον τελευταίο όροφο του Waldorf με βότανα και λαχανικά, καθώς και κυψέλες με μέλι. Δεν είναι πιο κοντά στο τραπέζι από αυτό!

Εδώ είναι για το οποίο πιάσαμε:

Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό?

Αστακός στον ατμό με λεμόνι και βούτυρο - ιδανικά τρώγεται κατά την θέα του σκάφους που το προσγειώθηκε.

Ποια ήταν η πιο ευτυχισμένη εμπειρία φαγητού;

Ψάρεμα στη λίμνη Great Bear στις βορειοδυτικές περιοχές του Καναδά πάνω από τον Αρκτικό Κύκλο. Για μεσημεριανό γεύμα, τηγανίσαμε μια πέστροφα λίμνης μόλις 10 κιλών πάνω από μια ανοιχτή φωτιά στην τούνδρα.

Τι θυμάσαι ως η πρώτη σου εμπειρία φαγητού;

Η μαμά του καλύτερου φίλου μου έψησε όλο το ψωμί γι 'αυτήν οικογένεια μια φορά την εβδομάδα. Η κουζίνα της ήταν γεμάτη με φρέσκα ζεστά ψωμάκια και ψωμιά. Όταν ήμουν τεσσάρων ή πέντε ετών, θυμάμαι να περιμένω το ψωμί της να βγει από το φούρνο - και να τρώω πάρα πολλά κομμάτια με βούτυρο!

Πού σας άρεσε πολύ το ταξίδι λόγω του φαγητού;

Πρόσφατα, ταξίδεψα στην Κίνα, περνούσα μια εβδομάδα στη Σαγκάη και το Wenzhou, χωρίς να κάνω τίποτα παρά να φάω. Έκανα περιοδείες σε αγορές τροφίμων με δύο Κινέζους κύριους σεφ. Σε κάθε εστιατόριο, θα παραγγείλουμε τα πάντα στο μενού και θα μας εξηγήσει κάθε πιάτο από τους σεφ. Ήταν μια καταπληκτική μαθησιακή εμπειρία.

Πού θέλετε να ταξιδέψετε;

Έχω πάει στη Γαλλία, αλλά δεν πέρασα πολύ χρόνο εκεί. Θα ήθελα δύο μήνες να φάω σε όλες τις περιοχές της Γαλλίας.

Ποια ήταν η πιο απροσδόκητη έκπληξη για την καριέρα σας ως σεφ;

Ποτέ δεν ονειρευόμουν ότι θα εργαζόμουν στη Νέα Υόρκη ή στο Waldorf Astoria. Είναι το πιο συναρπαστικό μέρος για έναν σεφ να εργάζεται στον πλανήτη.

Βρίσκεστε σε ένα έρημο νησί για ένα μήνα. Ποια τρία τρόφιμα θα ήταν εκεί (μαγικά!) Για εσάς;

Βούτυρο, μπακαλιάρος και λεμόνια.

Με ποιον θα θέλατε να δειπνήσετε μία φορά; (Μια άλλη μαγική ερώτηση!)

Neil Young και Nelson Mandela.

Το Waldorf Astoria Hotel

Τι πράγμα που επιθυμείτε να μάθουν να κάνουν οι οικιακοί μάγειρες;

Πραγματικά καλής ποιότητας σούπα από το μηδέν - από πραγματικό απόθεμα και φρέσκα υλικά.

Ποιο είναι το φαγητό σας;

Ασπρο πιπέρι.

Σοκολάτα ή βανίλια;

Απολύτως σοκολάτα.

Τι θα θέλατε να είναι το τελευταίο σας γεύμα;

Ψαρόσουπα - με μπακαλιάρο, πατάτες και ψωμάκια. Ψητό κοτόπουλο με σάλτσα. Μπισκότα βουτυρογάλακτος Fiddleheads με βούτυρο και ξύδι. Ραβέντι και βατόμουρο πόδια . Επιπλέον, σαμπάνια, Chardonnay και Burgundy. Θα ήθελα να είμαι έξω, να περιβάλλεται από φίλους και συγγενείς σε ένα καλοκαιρινό βράδυ, με θέα στον κόλπο του Fundy, στο New Brunswick του Καναδά.

Ποιο είναι το προσωπικό σας σύνθημα;

Όταν νομίζετε ότι είστε καλοί, τελειώσατε. Σημαίνει: Κρατήστε το εγώ σας υπό έλεγχο. μπορείς πάντα να γίνεις καλύτερος.

Το εστιατόριο Bull and Bear(© Waldorf Astoria)

Ποιες πέντε λέξεις σας περιγράφουν καλύτερα;

Δημιουργικός, διοργάνωσε , εστιασμένη, παρακινημένη, ανταγωνιστική.

Ποια είναι η φανταστική σας τροφή;

Για πρωινό: Ζυμαρικά σούπας στη Σαγκάη της Κίνας. Ακολούθησε γεύμα στο εστιατόριο Eleven Madison Park της Νέας Υόρκης. Στη συνέχεια, δείπνο στο La Pergola στη Ρώμη. Και ίσως κάποια σαμπάνια στο τζετ στο μεταξύ.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας βιβλίο μαγειρικής;

Το γαλλικό βιβλίο πλυντηρίων από τον Thomas Keller.

Ποιο είναι το καλύτερο πράγμα που κάνατε ποτέ για να κάνετε τον εαυτό σας ευτυχισμένο;

Παντρεύτηκε τη γυναίκα μου, την Kylie.

Κοιτάζοντας πίσω, ποιες συμβουλές σταδιοδρομίας επιθυμείτε να έχετε ακούσει ως 18χρονος;

Έχετε προσπαθήσει ποτέ να πείτε κάτι σε έναν 18χρονο ;! Δεν έχω λύπη και δεν θα άλλαζα τίποτα - ακόμη και τα λάθη που έκανα.

Ποιο είναι το πιο υποτιμημένο φαγητό;

Σε αυτήν τη χώρα, το κινέζικο φαγητό είναι κάπως υποτιμημένο ως κουζίνα χαμηλού κόστους με συστατικά χαμηλής ποιότητας. Αυτή είναι μια αντίληψη που ελπίζω να αλλάξω με το νέο εστιατόριο La Chine του Waldorf Astoria, προσφέροντας δημιουργικές ερμηνείες αυθεντικών κινεζικών γεύσεων και συστατικών.

Ποια είναι η κίνηση των τροφίμων στον ορίζοντα για την οποία είστε πιο ενθουσιασμένοι;

Οι πελάτες, που συνεχίζουν να γίνονται πιο ενημερωμένοι για την ποιοτική κουζίνα και τα συστατικά, ωθούν τους παραγωγούς και τους σεφ να βελτιωθούν.

Ποιο ήταν το πιο σημαντικό μάθημα κουζίνας σας;

Μαθαίνοντας ότι το μαγείρεμα είναι ομαδικό άθλημα. Η παλαιά σχολική μέθοδος των ψυχαγωγικών σεφ που διαχειρίζονται τον φόβο και τον εκφοβισμό δεν λειτουργεί πραγματικά. Ευτυχώς, η βιομηχανία έχει αλλάξει. Παράγουμε καλύτερα σεφ και καλύτερα φαγητά.

Ποια είναι τα τέσσερα πράγματα πάντα στο ψυγείο του σπιτιού σας;

Βούτυρο, κρεμμύδια, σκόρδο και θυμάρι.

Ποιο είναι το πιο δημοφιλές πιάτο στο Waldorf Astoria;

Waldorf Salad. Πουλάμε 20.000 ετησίως.

Τι σας δίνει την μεγαλύτερη ευχαρίστηση στην τρέχουσα δουλειά σας;

Η ανταλλαγή γνώσεων και η εμφάνιση νέων σεφ μεγαλώνουν.

Σχετικά: 150+ Συνταγές βοείου κρέατος

Το Waldorf Astoria's Bull and Bear Steakhouse Burger

Βαθμολογήστε το:

0,0 από 0 Ψήφοι

• Εξυπηρετεί

  4

• Ενεργός χρόνος

  40 λεπτά

• Συνολικός χρόνος

  40 λεπτά

• Τυπώνω

Συστατικά

Το Bur and Steakhouse Burger:

• 2 λίβρεςτσοκ βοδινού, 80% άπαχο
• Κόσαρ αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
• 4φέτες τυρί Gruyère
• 1 κουταλιά της σούπαςμαλακό βούτυρο
• 4ψωμάκια brioche, split
• 2 κουταλιές της σούπαςαϊόλι τσιπότα (συνταγή παρακάτω)
• 3 κουταλιές της σούπαςκαραμελωμένα κρεμμύδια μπέρμπον (συνταγή παρακάτω)
• 2 κουρέλιαπαχύ καπνιστό μπέικον Applewood, μαγειρεμένο

Chipotle Aioli:

• 3σκελίδες σκόρδου, κομμένες στη μέση
• 1 κουτχυμό λεμονιού
• & frac14; κουταλάκι του γλυκούάλας
• ⅛ κουταλάκι του γλυκούΘαλασσινό αλάτι
• δύομικρές πιπεριές (που έρχονται σε κουτί με σάλτσα adobo), σπόροι
• 1μεγάλο αυγό
• 1μεγάλο κρόκο αυγού
• & frac34; φλιτζάνιέξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Καραμελωμένα κρεμμύδια μπέρμπον:

• 1 κουταλιά της σούπαςβούτυρο
• 2 λίβρεςλευκό κρεμμύδι, julienned
• 2 κλαδάκιαθυμάρι
• 2 κουταλιές της σούπαςουίσκι bourbon
• Πρέζαάλας

Βασικές ετικέτες

• αιολί
• βοδινό κρέας
• bourbon
• Ψητοπωλείο Bull and Bear
• μπιφτέκι
• Καραμελίζω
• Συνομιλία & μάσημα
• αρχηγός
• Chipotle
• Ντέιβιντ Γκάρλσον
• Λόρα Μάνσκε
• Νέα Υόρκη
• Κρεμμύδι
• συνταγή
• συνταγές
• Waldorf Astoria

Κατευθύνσεις

Το Bur and Steakhouse Burger:

1. Θερμάνετε το φούρνο στους 375 ° F.

2. Ελαφρύ σχήμα βοείου κρέατος σε 4 μπάλες σε σχήμα βαρελιού. (Αυτή η τεχνική smashball, στην οποία το κρέας χειρίζεται πολύ λίγο και πιέζεται σε ένα καυτό τηγάνι, έχει ως αποτέλεσμα μια καραμελωμένη κρούστα και ένα μπιφτέκι που είναι ζουμερό και πιο τρυφερό.)

3. Τοποθετήστε μια μεγάλη κατσαρόλα από χυτοσίδηρο σε υψηλή θερμοκρασία για 3 έως 4 λεπτά.

4. Πασπαλίζουμε κάθε μπάλα του βοείου κρέατος με αλάτι kosher και μαύρο πιπέρι.

5. Ένα κάθε φορά, τοποθετήστε τη μπάλα σε καυτό τηγάνι και σπρώξτε προς τα κάτω με μια σπάτουλα έως και το πάχος του frac12; Sear burgers για 2 λεπτά σε κάθε πλευρά.

6. Μεταφέρετε τα μπιφτέκια σε ταψί και μαγειρεύετε σε μέτρια σπάνια στο φούρνο.

7. Αφαιρέστε από το φούρνο και τοποθετήστε μια φέτα τυρί Gruyère σε κάθε μπιφτέκι.

8. Ζεσταίνουμε ένα καθαρό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 1 λεπτό. Βουτύρουμε τις κομμένες πλευρές των ψωμιών brioche και τοποθετούμε την όψη προς τα κάτω στο τηγάνι μέχρι να ροδίσουν.

9. Για να φτιάξετε μπιφτέκια, απλώστε την αιολική τσιπ σε κάθε κουλούρι, γεμίστε με καραμελωμένα κρεμμύδια, στη συνέχεια τοποθετήστε το μπιφτέκι και στρώστε μισό μπέικον και το πάνω μέρος του κουλουριού. Σερβίρετε αμέσως.

Chipotle Aioli:

1. Συνδυάστε το σκόρδο, το χυμό λεμονιού, την πιπεριά, 1 κουταλάκι της σάλτσας adobo και το αλάτι σε ένα μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων.

2. Προσθέστε τα αυγά και ανακατέψτε μέχρι να συνδυαστούν.

3. Με το μπλέντερ να λειτουργεί, προσθέστε αργά το ελαιόλαδο σε ένα λεπτό, σταθερό ρεύμα.

Καραμελωμένα κρεμμύδια μπέρμπον:

1. Λιώστε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα μέτριας θερμότητας.

2. Προσθέστε το κρεμμύδι και το θυμάρι, ανακατεύοντας για λίγο για να επικαλύψετε το κρεμμύδι με βούτυρο.

3. Μαγειρέψτε το κρεμμύδι, χωρίς ανάδευση, μέχρι σκούρο καφέ, περίπου 5 λεπτά.

4. Προσθέστε μια πρέζα αλάτι και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι πολύ μαλακό και καραμελωμένο, 20 έως 30 λεπτά.

5. Ανακατέψτε το μπέρμπον και ξύστε τυχόν κομμάτια από το κάτω μέρος του τηγανιού.

6. Μεταφέρετε το κρεμμύδι σε ένα μπολ. Αφήστε στην άκρη μέχρι να είναι έτοιμο να συναρμολογήσετε το μπιφτέκι.

Πάγκος κουζίνας

Εξυπηρετεί 4.

Σημείωση του Cook

Σχετικά με τον Συγγραφέα

Ο συχνός πλανήτης Laura Manske έχει επισκεφθεί τις περισσότερες πολιτείες των Η.Π.Α., εξερεύνησε 80+ χώρες και έκανε κρουαζιέρες σε 70+ πλοία. Μια διεθνής φίλαθλος φαγητού, κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών και ενθουσιώδης του πολιτισμού, αγαπά να περιπλανηθεί στον κόσμο, ανακαλύπτοντας τη χαρά ταξιδιού, την ομορφιά, την περιπέτεια και το χιούμορ μέσω του φακού της κάμερας και των άρθρων της.